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麻布十番の焼肉店「麻布苑」は、芝浦の二大内臓卸である「樺澤商店」と「田島健次商店」の双方から同時に仕入れる異例の体制を構築している。料理長の柳野友明さんが素材の持ち味を見極め、手をかけすぎない仕込みで旨さを引き出す。シマチョウはミディアムレアで提供するなど、希少部位も含めた焼肉の質を高める取り組みが特徴的な一例として紹介されている。
良い肉をどう仕入れ、どう活かすか。焼肉店経営者なら誰しも頭を悩ませる仕入れルートの課題に、一つの答えを示す事例と言えそうです。
町焼肉が進化を続ける中、仕入れ先との関係構築は差別化の重要な要素になっています。二大卸から同時に仕入れるという体制は、単一ルートに依存しない安定供給と品質の両立を目指す試みの一つと位置づけられます。
仕入れ先を複数持つことで品質の選択肢を広げるという方向性もあれば、一つの卸と深い信頼関係を築き専属的に高品質な肉を確保するという道もあります。また、希少部位の扱い方や調理法を工夫することで、仕入れコストに見合う価値を提供するという選択肢も考えられます。
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