いま何が起きているか
2026年9月時点、東京商工リサーチの調査では2026年1〜8月（20日まで）の焼肉店倒産が29件に達し、統計開始以来2番目に高い水準です。前年同期比では17%減となったものの、倒産した29件のうち28件は従業員10人未満・資本金1000万円未満の小規模店に集中しており、値上げが客離れに直結しやすい家族連れ主体の業態特性が背景にあります。帝国データバンクの調査でも2026年上半期の飲食店倒産全体は473件で過去最多、4年連続の増加です。
農林水産省の調査では2026年7月中旬の輸入牛肉ロース小売価格が100グラム451円と2003年の調査開始以来の最高値を更新しました。円安と米国の干ばつによる牛の生産減少が重なった結果で、すき家・さわやか・焼肉きんぐなど大手でも値上げが相次いでいます。
規模とブランド力を持つ側は好調です。物語コーポレーションの2026年6月期通期決算は売上高1,516億円（前年比+22.4％）、営業利益121億円（同+31.4％）で、原価率0.6ポイント改善が増益に上乗せされています。主力の「焼肉きんぐ」は2026年9月14日の山梨県笛吹市への新規出店で全国372店舗に到達し、面的拡大が今も続いています。焼肉こじまも25店舗まで急拡大しており、コロワイドグループの「牛角焼肉食堂」もフードコート特化型で全国93店舗まで広がるなど、標準化モデルの面的拡大が業態全体で続いています。高級路線でも、叙々苑グループの「叙々苑 游玄亭」が2026年9月に名古屋市中村区名駅3丁目へ初出店するなど、都心一等地での高価格帯焼肉の出店余地も示されています。
ただし大手も一様ではなく、あみやき亭は原価率上昇（+0.8ポイント）で営業利益率が5.6％から5.2％へ低下、安楽亭は営業利益が18.1％減と苦戦しています。安楽亭はこうした状況を受け、これまで一部店舗のみで実施していた平日ランチ限定の食べ放題プラン（焼肉・サイドメニュー・デザート付きで2,728円）を全店舗へ拡大しており、単価アップよりも稼働率向上を狙う施策に踏み切っています。ギフトホールディングスは通期営業利益予想を50億円へ上方修正しており、8月度月次動向でも既存店売上高が前年同月比2.4％増、全店売上高が26.2％増と、出店効果が業績を押し上げる構図が続いています。フードリンクニュースの分析によれば、3月決算企業を対象とした27.3期1Q決算では外食大手42社のうち12社（約4割）が営業赤字に沈んでおり、牛丼・回転寿司・焼肉といった主要カテゴリーでカテゴリートップ企業（ゼンショーなど）とそれ以外との業績格差が追撃困難なほど鮮明になっていると指摘されています。
非中核事業の切り出しも進みます。JR九州は店舗当たり売上高1.5億円ながら赤字が続いていた焼肉「ヌルボン」13店舗の全株式をMirai Nihon Venturesへ売却し、鉄道会社が飲食領域に強みを持つ事業会社へ経営を委ねる再編が起きています。
記念日商戦やコラボ企画も業態全体で盛んです。8月29日の「焼肉の日」には安楽亭系列やUSHIHACHI、ステーキガストなど複数チェーンが最大29%オフや29円ドリンクといった施策を一斉展開しました。一方で牛角と人気アニメのコラボでは反響が想定を超え、購入制限を発表する事態にまで発展しており、話題化企画には需要予測の難しさというリスクも伴うことが示されています。
構造・原理：なぜ二極化するのか
焼肉は肉の原価比率が高く、輸入牛・豚・鶏肉の相場変動と円安の影響を直接受けやすい業態です。光熱費・人件費上昇も重なり、コストの三重苦・四重苦が常態化しています。値上げ・原価も参照してください。
分かれ目は規模の大小だけではありません。倒産が小規模店に集中する一方で、コロワイド・あみやき亭・安楽亭のように増収でも本業利益が悪化する企業と、ギフトホールディングス・物語コーポレーションのように原価改善と出店効果を両立できる企業が同じ市場に混在しています。外食大手42社の1Q決算で4割が営業赤字という結果は、カテゴリートップ企業だけが独走し中位以下との差が縮まらない構図を裏付けています。伸和ホールディングスのように精肉卸を自前で持つ企業は、輸入相場に左右されにくい調達構造を強みにしています。滋賀の「畜産すだく」が産地直送ホルモンを390円という低価格で提供できているのも、中間流通を減らした仕入れ構造によるものです。
ギフトホールディングスのように既存店の伸び（2.4％増）よりも全店の伸び（26.2％増）が大きく上回る企業では、出店ペースそのものが業績の主因になっています。牛角焼肉食堂のフードコート特化業態が93店舗まで拡大しているのも同様の面的拡大戦略です。一方で叙々苑グループが名古屋の主要駅前へ初出店したように、高価格帯・高品質路線もまた別の軸で拡大を続けています。松屋・くら寿司などの上位業態化と高級鮨店の大衆業態進出に見られるように、外食全体で価格帯の棲み分けが崩れる「K字型」再編が進んでおり、焼肉業態もこの流れの中にあります。JR九州のヌルボン売却や非中核事業の外食再編も、この二極化の一断面と位置づけられます。
もう一つの軸が「素材の目利き」による差別化です。老舗精肉店「日山」が銘柄や格付けだけに頼らず味わいや脂の質を重視した目利きを強みに恵比寿へ出店し、札幌の「牛乃家」は精肉卸直営の強みを生かしブランド羊肉のジンギスカンで3号店を展開しました。これらは牛肉一辺倒の価格競争から距離を置き、仕入れの専門性そのものを商品価値に転換する動きであり、規模で戦えない個店にとって価格競争とは別の生存路線を示しています。
経営の打ち手
- 表面利益と本業利益を分けて見る：あみやき亭のように原価率悪化を販管費効率化で相殺できない例があります。自店でも原価率と販管費率のどちらが動いているかを月次で切り分けて把握することが第一歩です。
- 既存店強化か出店拡大か、資金体力に応じて選ぶ：ギフトホールディングスのように既存店の伸びが緩やかでも出店効果で全体を押し上げる戦略があります。中小店では出店余地が限られる分、メニュー改定や販促による既存店の底上げに軸足を置く選択も現実的です。集客・販促も参照してください。