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回転ずしチェーンは原価率が4割を超える高い水準でありながら収益を確保している。背景には、注文をタッチパネルやオーダーレーンなど「回らない」仕組みに切り替えて廃棄ロスや人件費を抑える運営効率化と、海外出店による成長機会の確保がある。記事では国内の原価構造の厳しさと、それを補う店舗オペレーションの工夫、海外戦略という複数の柱が紹介されている。
原価率の高さに頭を悩ませている経営者は多いはずで、それでも利益を出す仕組み作りに知恵を絞っている大手の姿には励まされる面もあるでしょう。
回転ずし業界は原価率の高さが構造的な課題である一方、レーンに頼らない受注方式への転換や海外市場への展開によって収益性と成長性を両立させようとする動きが進んでいます。これは大手チェーンに限らず、原価と効率のバランスを模索する飲食業全体に通じるテーマです。
自店でも注文方式や提供オペレーションを見直すことでロスや人件費を抑える余地がないか点検してみる道があります。また、国内市場が伸び悩む中で新たな販路や業態展開を検討するという選択肢も考えられます。
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