長崎市に給食1.2万食体制の新センター開所、PFI大手が運営受託

学校給食は民間店の話題とは縁遠く見えるが、大量調理・大手委託という運営モデルの転換には気になる経営者も多いのではないだろうか。食品ロス論争が起きた点にも、現場の難しさを感じる人は多いはずだ。

自治体の給食施設は老朽化や人口動態を背景に集約・大型化が進み、運営を民間の給食大手にPFI方式で一括委託する流れが強まっている。今回のセンターも大手事業者が建設から運営までを担い、大量調理と配送の仕組みを一気通貫で管理する形になっている。

大手委託による大量調理・配送のノウハウは、セントラルキッチンや宅配・中食事業を検討する店舗にとって設備投資や人員配置の参考になるという道もある。一方で、稼働前のリハーサルで食品ロスが課題化した経緯から、需要予測の精度や柔軟な調整体制の重要性を確認する材料にするという考え方もある。