飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手武蔵小山駅近くに総菜・弁当店とスタンディングバー「atlas」がオープンして1カ月。店主の金井暁さんと妻の理恵子さんが運営し、昼は理恵子さんによる総菜・弁当のテイクアウト販売、夜は暁さんがイタリアワインやサワー、タパスを提供する立ち飲み営業を行う二毛作スタイル。店舗面積は6坪で、空調設備業者の居抜き物件を改装しコの字カウンターを設置、スタンディングで最大15人、椅子数脚も用意している。
夫婦2人で小さな物件を改装し、昼夜で異なる客層に対応する挑戦には、小規模経営ならではの工夫と苦労がにじみます。限られた坪数を最大限に活かそうとする姿勢に共感を覚える経営者も多いはずです。
家賃・人件費の上昇が続く中、1つの店舗・1つの什器を昼夜で使い分ける「二毛作営業」は、固定費を分散させる手段として注目されています。今回のように総菜販売と立ち飲みバーを組み合わせる形は、業態の垣根を越えた収益確保の一例といえます。
同じ物件・人員で複数の客層・時間帯に対応する二毛作型の営業は、家賃負担を分散させたい小型店にとって選択肢の一つとなり得ます。一方で、昼夜で異なるメニューやオペレーションを両立させるための人員配置や衛生管理の工夫も欠かせず、夫婦や少人数での運営体制を前提にするか、パート活用を検討するかなど、店舗の規模や人手に応じた判断の幅があります。
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