いま何が起きているか
東京商工リサーチによる2026年7月の飲食業倒産は112件（前年同月比6.6％増）で、7月として過去最多。1〜7月累計621件は前年の年間1,002件を上回るペースです。「物価高」「人手不足」「人件費高騰」を理由とする倒産が同時に急増し、居酒屋を含む日常業態が目立っています。帝国データバンク調べでも2026年上半期の「酒場・ビヤホール」倒産は125件で過去最多でした。
日本フードサービス協会の2026年6月データでは外食売上高が前年比3.3％増（55カ月連続増収）でも伸び率は鈍化し、客数は0.8％増にとどまり、居酒屋は前年を0.9％下回る減収業態でした。客単価上昇に依存した「見せかけの増収」の裏で客数が伸び悩む構図が続いています。
決算では増収・増益の見出しの裏で内実が分かれます。大庄は増収でも営業利益-16.7％、コロワイドは最終益78.2％増でも売上営業利益率は3.5％から3.0％へ悪化、ワタミは増益の主因が増収効果でした。対照的にホリイフードサービスは営業利益率4.4％→11.3％の効率化主導増益、ユニシアホールディングス（旧串カツ田中HD）は売上+73.4％でも営業利益率6.6％→4.6％と規模拡大が利益率悪化を吸収する形です。天狗のテンアライドは売上縮小下でも人件費水準を維持し赤字が継続しています。グローバルダイニングの8月既存店売上高は前年比1.5％増と堅調でも、全店ベースは0.7％増にとどまり、出店・閉店の入れ替えが全体の伸びを押し下げている可能性がうかがえます。
出店・業態転換・M&A・事業承継の動きも活発です。ユニシアHDはロードサイド店を「ザクッと とんかつ カツのジョー」へ転換する一方、串カツ田中では2026年9月にロゴ・デザインを一新しドリンク価格を値下げ、Z世代の取り込みを狙っています。エー・ピーホールディングスは初のライセンス方式導入で「じとっこ組合 浜松モール街店」を「炭火焼鳥 塚田農場」へリブランドします。やきとり大吉は「白い大吉」で九州初出店・16年ぶりの佐賀再進出を果たしました。ホットランドHD傘下オールウェイズの「銀だこハイボール酒場」は新宿駅エリア6店舗目を出店、モンテローザは「大衆酒場 銀次」5号店を三重県伊勢市に出店しています。34歳の大崎氏が率いるMostfunはやきとん業態「木々家」を展開する木々家社との基本合意を発表、若手経営者によるM&Aも表面化しています。神保町の十八商店は2店舗目「ダッグアウト」を開業し5店舗規模のドミナント出店を目指し、札幌のMILESOLはすすきのに炉端焼き新業態「北海道炉端アカオニ」を投入しました。
事業承継の動きも目立ちます。東京・錦糸町で50年続く老舗ろばた焼「海賊」が、鮮魚居酒屋を20店舗展開する企業に承継されました。個人経営の老舗が同業の多店舗展開企業に引き継がれる構図は、後継者不在や設備投資負担を背景に今後も増えると見られます。
新規開業では、独立系の動きも活発です。月島の人気もんじゃ店「くうや」（KISSUI GROUP）は10月3日、JR川崎駅直結の大型商業施設「ラゾーナ川崎プラザ」に出店。豊洲市場直送の海鮮を使う看板メニューと目の前で焼き上げるライブ感を武器に、商業施設という激戦区に既存業態の強みをそのまま持ち込みます。高円寺では大手居酒屋グループで17年・10業態以上を手がけた齋藤氏が、割烹の味を小皿ポーションで提供する「大衆割烹 立ち呑み 17番 オハコマエ」を開業。六本木の「焼鳥さいとう」は寝具業界出身のオーナーが「睡眠×美容」をテーマにした秋の新メニューを発表し、食材だけでなく食べる順番や香りまで設計する体験型の差別化を打ち出しています。
構造・原理
居酒屋は原価高・人件費高・不動産高という同じ外部環境に晒されながら、価格交渉力とブランド力の差で受け止め方が大きく異なります。小・零細ほどコストショックを吸収する体力が乏しく、倒産・事業承継が増えやすい局面です。
決算の中身も一様ではありません。増益の主因が増収効果か利益率効果かを分けないと、増収なのに減益、増収でも利益率悪化といった表面と実態のズレに気づけません。グローバルダイニングのように既存店ベースと全店ベースの伸び率に差がある場合も、出店・閉店の入れ替えが全体像をどう動かしているかを別々に見る必要があります。テンアライドのように人件費が固定費化する構造は、人手に頼る接客・調理を前提とする居酒屋業態が避けにくいリスクです。人手・賃金の課題と直結します。
総合居酒屋の飽和も続きます。ユニシアHDのとんかつ転換とロゴ刷新、エー・ピーHDのライセンス方式導入、やきとり大吉の「白い大吉」による空白商圏再進出は、いずれも既存資産をゼロから作り直すより早く再活用するという同じ発想に立っています。不振店をそのまま閉じるのではなく、グループ内の強いブランドへ転換する道と、ライセンス・FCで外部の運営力を借りる道、そして海賊の事例のように同業の多店舗展開企業へ承継する道は、いずれも「単独では維持しにくい看板をどう存続させるか」という同じ課題への異なる解と言えます。MILESOLの炉端焼き新業態、十八商店や銀だこハイボール酒場のようなエリア集中出店、Mostfunによるやきとんチェーン買収は、直営出店以外の成長経路が増えていることを示しています。一方で、くうやのような既存業態の商業施設展開や、17番・焼鳥さいとうのような独立系の新規開業は、大手とは異なる規模の小さい成長経路も並行して存在することを示しています。新業態・トレンド、出店・閉店・M&Aも参照してください。
加えて2026年4月から外食業の特定技能1号新規認定が一時停止され、海外人材の新規受け入れルートが実質閉じています。既存従業員の定着策やバックオフィス業務のデジタル化など、現場負荷の軽減そのものを経営課題の中心に据える動きが広がっています。
経営の打ち手
増収と利益率を分けて確認する
増益の主因が増収効果か利益率効果かを月次で分解し、既存店ベースと全店ベースの伸び率を並べて見ることで、出店・閉店による構成変化が業績に与える影響も切り分けられます。