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9月1日、目黒「二代目 鮪 囮」を展開する佐藤ユウ氏が大井町に姉妹店「鮪一刀流 囮」をオープン。豊洲仕入れに加え三崎港から市場に出回らない希少部位も直送し、全20部位を多彩な調理法で提供。カウンター中心の設計で一人客でも入りやすい業態とし、既存店をよりカジュアルにした位置づけとしている。佐藤氏は目黒でアジアン料理店やゲイ酒場も展開し、ケータリング事業も手がける。
看板メニューを軸に新店舗を出す決断には勇気が要ります。既存店の評判をどう新しい立地・客層に橋渡しするか、経営者としての工夫が伝わってきます。
専門食材に特化しつつカジュアル化・一人客対応を進める動きは、マグロや希少部位といった「わかりやすい強み」を持つ業態が個食・少人数需要を取り込もうとする流れの一例といえます。既存業態の看板を活かした姉妹店展開という手法自体も参考になる部分があります。
看板商品を軸に、立地や客層に応じて業態のカジュアル度を変えて展開するという道もあります。また、希少食材や直送ルートなど仕入れの独自性を打ち出すことで差別化を図る方法もあり、カウンター中心の設計で一人客需要を取り込むという選択肢も考えられます。
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