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外食産業が相次いで値上げに動く中、サイゼリヤは価格据え置きを宣言し、店舗オペレーションの見直しで対応してきた。看板商品「ミラノ風ドリア」の値下げ時には、先に価格を決めて利益を出す方法を逆算し、メニュー絞り込みから国内外の工場建設までサプライチェーン全体を再構築したという。代表取締役社長・松谷秀治氏が、同社が「うまくて安い」を実現してきた背景を語った内容。
原材料費や人件費が上がる中で「価格は変えない」と言い切るのは、経営者にとって相当な覚悟が必要な決断だと感じます。値上げに踏み切るしかないと考えている経営者も多いはずで、その難しさは痛いほど分かります。
外食業界全体が値上げに動く流れの中、サイゼリヤは価格を固定し、逆にオペレーションやサプライチェーンを変えることで利益を確保するという、逆算型のアプローチを取っています。これは値上げ以外の選択肢として、業界内で対照的な位置づけにある動きです。
価格を維持したまま原価やオペレーションを見直す道もあれば、思い切って値上げに踏み切る道もあります。また、メニューを絞り込んで効率化を図る方法や、サプライチェーンそのものを見直す方法など、状況に応じた選択肢を検討する余地がありそうです。