飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手居酒屋の「お通し」は注文前に出て料金が発生することから不要論が根強く、店とのトラブルも起きている。一方で単なる席料ではなく店の名物・集客手段として活用する動きも増えており、札幌・すすきのでは20種類以上の刺身やカニを盛り合わせた「お通し」を1人3760円で提供する店も登場している。従来の慣習と、差別化戦略としての活用という二極化が進んでいる。
お通しへの不満や問い合わせに悩む経営者にとって、慣習だからと片付けられない難しさがあるテーマだと感じます。
お通しは席料的な位置づけと、名物としての集客装置という2つの役割が併存しており、客の受け止め方によって評価が大きく分かれる構造的な問題があります。
お通しを廃止して料金体系を明確化する道もあれば、逆に高付加価値の名物お通しとして打ち出し差別化を図る道もあります。事前説明やメニュー表記で納得感を高めるという中間的な工夫も選択肢になります。
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