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東京・五反田で青魚居酒屋「あおもん」を展開する青者（代表・渡辺慎一郎氏）が9月14日、4店舗目となる「酒肴あおもん穣」を開業した。創業店「酒肴あおもん」は1日3回転、多い日は50名を断るほどの繁盛ぶりで、新店はその受け皿として同ビルに出店。時間制回転の既存店に対し、ゆっくり食事を楽しみたい層向けにすみ分けを図る。名物「重さゼロのアジフライ」など既存店の人気料理も提供。今後は中目黒への出店や海外展開も視野に入れている。
行列や予約が取れないほどの繁盛店を抱えながらも、来店できなかったお客様を逃さない仕組みを考える悩みは多くの経営者が共感するところではないでしょうか。せっかくの人気を一時的な話題で終わらせず、次の一手につなげる工夫が光ります。
同一ブランド内で「時間制で回転させる店」と「ゆっくり楽しむ上位業態」を同ビル内に併設するのは、繁盛店の集客力を取りこぼさずに客単価や満足度を引き上げる多店舗展開の一手法といえます。駅から離れた立地でも質で勝負し繁盛店に育ててきた実績が、次の出店判断の裏付けになっています。
繁盛店の受け皿として近接立地に客層分けした新業態を出す方法もあれば、既存店自体の回転数や席数を調整して対応する方法もあります。スタッフの成長機会としてワンランク上の店舗を用意し、組織全体の底上げを図るという考え方も選択肢の一つです。
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