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くら寿司は「新幹鮮魚」プロジェクトの一環として、函館の漁港で朝に締めた「函館サーモン」を新幹線で首都圏へ輸送し、当日午後には店舗で提供する取り組みを進めている。鮮魚バイヤーが現地の生け簀まで足を運び魚の状態や餌の食いつきを確認するなど、品質管理を徹底。同社はかねて漁獲物を丸ごと買い取る「一船買い」方式で漁業者との取引を続けており、今回の函館サーモンも全量買い取りを通じて漁業者の収入安定と共存共栄を目指す姿勢を打ち出している。
鮮度と価格を両立させるためにここまで手間をかけているのかと、現場の苦労がしのばれます。仕入れの裏側を知ると、店頭の一皿の見え方も変わってきますね。
大手チェーンが物流網や買い取り契約まで自前で設計し、産地と直結する動きは、価格競争が激しい外食業界において差別化の一手になりつつあります。個人店や中小チェーンにとっては、規模の違いを痛感させられる事例でもあります。
大手のような全量買い取りは難しくても、特定の漁港や生産者と直接つながり小ロットで仕入れる方法や、地域の朝どれ食材を売りにした期間限定メニューで鮮度を訴求する道もあります。仕入れルートを見直すきっかけとして参考にする、という選択肢も考えられます。
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