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習志野市大久保のラーメン店「JINRIKISEN（人力船）」が9月1日〜12日、期間限定「豚パイカラーメン 外房タンタン麺風」（900円）を提供。同店はTRYラーメン大賞汁なし部門に9年連続入賞の実力店。希少部位「豚パイカ（肩バラ先軟骨）」を具材とスープだしの両方に使うことで原価を抑え、鶏ガラや豚骨など副産物食材の値上がりが続く中でも1000円以内の価格を実現した。無料トッピングとして味付け背脂とニンニクも用意する。
鶏ガラや豚骨まで値上がりし、看板商品の価格設定に頭を悩ませている経営者は多いはずです。値上げすれば客離れが怖く、据え置けば利益が削られるジレンマに共感します。
かつて安価な副産物とされた食材の高騰は、ラーメン業態に限らず出汁や旨味を支える多くの飲食店に波及している構造的な問題です。今回の事例は、希少部位を具材とだしの両方に活用することで原価と満足度を両立させた工夫といえます。
一つの食材を複数の用途で使い切ることで原価率を抑える方法や、期間限定メニューとして高付加価値商品を試験的に投入し反応を見る方法もあります。無料トッピングで満足度を補いつつ価格据え置きを図るという道も選択肢の一つです。