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大阪の株式会社Fire（代表取締役・黒川悦都氏）が、プロ料理人向けオンライン映像講座「Fire」を本格始動した。2023年「世界のベストレストラン50」1位のペルー・リマ「Central」、ミシュラン二つ星の東京「MAZ」、奈良「花墻」、金沢の店など計4店のシェフが参加し、自店の厨房で調理判断の理由を語る内容。代表は22歳で、大学に進学せず三つ星レストランの厨房で4年間修業した経験を持つ。「見て盗む」しかなかった技術習得の時間短縮を目的とし、英語版の提供も開始した。
技術は見て盗むもの、という徒弟制の厳しさを経験してきた経営者・料理人にとって、トップシェフの「判断の理由」が言語化されて学べるというのは新鮮な驚きがあるのではないでしょうか。
人手不足が続く飲食業界では、新人育成に十分な時間を割けない厨房が増えています。本来は何年もかけて現場で体得する判断基準を、映像教材というかたちで外部から補う動きは、育成の在り方そのものが変化していることを示しています。
自店の若手育成に外部の映像教材を取り入れてみるという道もありますし、逆に自店ならではの「暗黙知」を言語化して内部マニュアル化するという道もあります。また、こうしたサービスの登場を人材採用時のアピール材料として活用するという考え方も可能です。
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