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クラフトレストラン「PISOLA」を運営するピソラが、9月限定で「猪とごぼう、ポルチーニ茸のラグー フォアグラテリーヌとともに」を全店で発売する。大分県・佐賀県・広島県産の猪肉を使用し、猪肉出汁にごぼう・ポルチーニ茸・白ワインを合わせたソースに、店内で仕込んだフォアグラテリーヌを削りかける一皿。開発背景には鹿に次ぐ鳥獣被害の多さがあり、猪肉の食材活用を検討。全店提供のため料理長自ら大分の加工場に赴き下処理工程を確認し、品質と供給体制を両立させたという。
季節限定メニューの開発には、味だけでなく仕入れや調理体制まで気を配る手間がかかります。その苦労が伝わる取り組みですね。
ジビエは鳥獣被害対策と食材の新規性を両立できる素材として、近年外食業界で注目度が高まっています。今回の事例は、単一チェーンでの限定商品にとどまらず、供給体制の構築まで踏み込んでいる点が特徴的です。
ジビエのような特殊食材を扱う場合、まずは期間限定メニューとして小さく試す道もあれば、産地との直接連携で安定供給を確保する道もあります。自店の客層や調理体制に合わせて、無理のない範囲で取り入れる選択肢を検討する店も増えています。