飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手鍋の季節を前に、キャベツや白菜など葉物野菜の価格高騰が続いている。福岡市内の青果店では298円や398円といった高値が付き、消費者や飲食店からは「めちゃめちゃ高い」との声が上がる。福岡市中央卸売市場には全国から毎日約1000トンの青果が集まるが、供給事情の悪化を背景に、大手外食チェーンではメニュー変更の動きが出ており、カット野菜も値上げが予定されている。
鍋需要が高まるこの時期に野菜価格がここまで上がると、仕入れ担当者としては頭を抱えるしかありません。原価が読めない状況が続くのはつらいところです。
葉物野菜の高騰は天候要因などで繰り返し起こる構造的な問題で、今回は大手チェーンがメニュー変更に踏み切るほどの影響が出ています。カット野菜まで値上げが波及していることから、加工・業務用野菜の調達コストも押し上げられる局面に入っていると言えます。
メニューの野菜使用量や種類を見直す、冷凍野菜や代替食材への切り替えを検討する、鍋メニューの価格改定や提供量の調整を行うなど、複数の対応策を組み合わせる道があります。仕入れ先を分散させて価格変動リスクを抑えるという選択肢も考えられます。
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