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松本市大手の焼き肉店「青華山」が改装オープンし1カ月が経過した。3代目の藤池満さんが店主を継ぎ、無煙ロースター導入や内装刷新、テーブル席化を実施。約20坪・30席の店内で、和牛中心の盛り合わせやザブトンなど希少部位を提供。つまみやサイドメニューも刷新し、青唐ラーメンや冷麺、石焼きビビンバなど看板メニューは継続。マッコリやワインも含む充実したドリンク展開で幅広い客層を狙う構成となっている。
長年続く店を受け継ぎ、自分らしさを加えながらリニューアルするのは、経営者にとって大きな決断だったはずです。先代の味を守りつつ変化を加えるバランス感覚に共感を覚える経営者も多いのではないでしょうか。
焼肉業態では価格帯の二極化が進む中、希少部位やコース設計で単価と満足度を両立させる店が増えています。老舗の看板メニューを残しつつ内装や設備を刷新する「継承型リニューアル」は、地域密着型の飲食店における事業承継のひとつのモデルケースといえます。
先代の看板商品を軸にしながら新メニューを加える方法もあれば、思い切って業態を再構築する方法もあります。設備投資のタイミングを事業承継と合わせることで、コストと話題性を両立させるという考え方も選択肢の一つです。