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すし銚子丸を展開する株式会社銚子丸（千葉市）は、2026年9月17日に東京都目黒区自由が丘駅前の新商業施設「JIYUGAOKA MUSE SQUARE」内に新業態『鮨 Yasuke 潮彩』をオープンする。コンセプトは「サステナブルを味わう、ちょっと特別なお寿司」で、天然魚の漁獲量減少を背景に養殖魚の活用を強化する。黒糖を加えた飼料で育てた「黒糖養殖魚」を採用し、成長の速さと旨み・甘みの向上を訴求する点が特徴。
天然魚の高騰や漁獲量減少に頭を悩ませている経営者にとって、大手が養殖魚を前面に押し出した新業態を打ち出すニュースは他人事ではないはずです。仕入れの持続可能性という課題は、規模の大小を問わず共通の悩みです。
すし業界では天然資源への依存からの脱却が構造的な課題となっており、大手チェーンが養殖魚や機能性飼料を使った差別化戦略を打ち出す動きが目立ってきています。銚子丸のこの新業態も、既存店とは異なるブランドを立てて高付加価値・サステナブルな商品軸を試す位置づけといえます。
個店であっても、養殖魚や産地直送ルートを見直すことで原価と持続可能性のバランスを取るという道もあります。また、既存業態に手を加えるのではなく新ブランドを別立てして客層やコンセプトを試すという方法も考えられます。まずは仕入れ先の情報収集から始めるという選択肢もあるでしょう。