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札幌の飲食企業MILESOL（中島公園、藤原哲也社長）が9月16日、すすきのに新業態「北海道炉端アカオニ」をオープン。同社は既に海鮮居酒屋2店舗を運営しており、炉端焼きを軸としつつジャンルにとらわれない店づくりを目指す。羅臼直送の海鮮や産地直送の米を使用し、看板メニューは石鍋で提供する〈地獄煮〉750円や〈道産大きな縞ホッケ〉2580円、〈ラムチョップアカオニスパイス焼き〉3600円など。締めには〈鯖と明太子の土鍋ご飯〉を用意。店舗は69.38坪・84席、営業時間17～24時、定休日なし。
既存業態が軌道に乗っている中で新業態を立ち上げるのは、勢いがある反面、投資や運営体制の負荷も大きく、経営者としては期待と緊張が入り混じる決断だったのではと感じます。
海鮮居酒屋を強みとする企業が、炉端焼きという別軸のフォーマットで新業態を出す動きは、既存の食材調達網や地域とのつながりを活かしつつ客層やニーズの幅を広げる出店戦略の一例と位置づけられます。すすきのという激戦区での多店舗展開は、単一業態依存からの分散というリスク管理の側面もあります。
既存の強みである食材調達網を軸に新業態を展開する方法もあれば、逆に全く異なる食材ジャンルで差別化を図る方法もあります。また、複数業態を近接エリアに集中させて運営効率やブランド認知を高めるという考え方もあれば、エリアを分散させてリスクを分ける考え方もあり、どちらを選ぶかは店舗の規模や経営体制によって変わってきます。