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農林水産省の調査で7月中旬の輸入牛肉ロース小売価格が100グラム451円となり、2003年の調査開始以来の最高値を更新した。背景には円安に加え、米国の干ばつによる牛の生産減少がある。牛丼・焼肉・ハンバーグ・しゃぶしゃぶ・ステーキなど幅広い外食業態が牛肉を使用しており、すき家・さわやか・焼肉きんぐなど大手チェーンで値上げが相次いでいる。焼肉食べ放題業態ではハラミ価格が2年で3倍に上昇したとの指摘もあり、原価高騰は当面続く見通し。
仕入れ値が上がり続ける中で、メニュー価格や原価率のやりくりに頭を悩ませている経営者の方は多いのではないでしょうか。特に牛肉を主力食材とするお店ほど、じわじわとした負担増を実感していることと思います。
牛丼・焼肉・ハンバーグ・しゃぶしゃぶなど幅広い業態が牛肉に依存しており、円安と米国の干ばつという構造的な要因が重なったことで、大手チェーンでも値上げが避けられない状況になっています。これは一部業態だけでなく、牛肉を扱う外食全体に波及する原価問題といえます。
値上げに踏み切る、部位や仕入れ先を見直してコストを抑える、牛肉以外の食材を使ったメニュー構成に比重を移すなど、対応の方向性は一つではありません。自店の客層や業態特性に合わせて、複数の選択肢を組み合わせて検討するという道もあります。