飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手
『畜産すだく』が9月1日から新メニューを開始し、滋賀食肉センターから直送される「近江牛生ホルモン」を390円で提供する。肉刺しを充実させたラインナップとなっており、産地直送による鮮度の高さを訴求ポイントにしている。
生の食材を安全に、しかも低価格で出すには相当な仕入れルートと鮮度管理の工夫が必要だと感じている経営者は多いはずです。こうした挑戦的なメニュー開発には敬意を持たずにいられません。
生ホルモンや肉刺しといった生食メニューは差別化に直結しやすい一方、産地直送のルート確保や衛生管理体制が前提となる業態です。今回のケースは、産地との直接的なつながりが低価格と鮮度の両立を可能にした一例と位置づけられます。
仕入れ先との直接契約による鮮度・価格の両立を目指す道もあれば、既存の卸ルートを活かしつつ看板メニューだけ特別な調達をするという方法もあります。生食メニューを導入する際は衛生管理体制の整備とセットで検討することが重要です。