塚田農場「鶏屋」西新宿店、8月4日から新メニュー投入 季節食材×鶏料理で客単価アップ狙う

看板メニューだけでは常連の食傷感を防ぎきれない、と感じている経営者も多いのではないでしょうか。季節ごとの新メニュー投入は簡単そうに見えて、実際は仕込みや原価計算の負担も大きい取り組みです。

チェーン居酒屋業態では「専門性の高い定番メニュー＋季節限定の新メニュー」という二本柱で客単価とリピート率を両立させる動きが定着しつつあります。今回の塚田農場の新メニューも、鶏専門店としての強みを軸にしながら季節性と酒との相性で差別化を図る典型例といえます。

個店であれば、看板メニューの調理法をベースに季節食材を組み合わせるだけで新メニュー感を出す方法もありますし、逆に既存メニューの盛り付けや部位構成を変えるだけで刷新感を演出する方法もあります。いずれにしても、原価と仕込み工数を抑えながら「変化」を伝える工夫が鍵になりそうです。