飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手くら寿司は9月4日より最低価格を115円から110円へ引き下げる一方、サーモンやゆず塩かつおたたきなど33品目は120円に値上げすると発表した。スシローやはま寿司が今年相次いで値上げを進める中、くら寿司は逆行する形で最低価格を下げつつ、人気商品は価格を上げるメリハリ型の価格設計を選んだ。回転寿司業界内で各社の価格戦略に差が生まれている状況が浮き彫りになった。
原価高騰が続く中での値下げ発表には、多くの飲食店経営者が驚きと戸惑いを感じたのではないでしょうか。値上げが当たり前という空気の中であえて逆行する動きは、価格設定の難しさを改めて考えさせられます。
回転寿司業界ではスシローやはま寿司が値上げを進める一方、くら寿司は最低価格を下げつつ人気商品を値上げするという、単純な一律値上げとは異なる価格戦略を取りました。同じ業態内でも各社の価格政策が分岐している状況がうかがえます。
集客の要となる看板価格は据え置き・引き下げつつ、原価がかかる人気商品で採算を確保するというメリハリ型の価格設計を検討する道もあります。また、全品一律の値上げではなく品目ごとに価格差をつけることで、価格に敏感な層と付加価値を求める層の両方に対応するという考え方もあります。
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