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新潟市で毎年開催される『県学校給食フェア』が夏休み期間中に開かれ、給食向けメーカー約100社が出展した。天候不順や物価高騰で生鮮野菜の価格が不安定な中、冷凍野菜が給食現場で注目されている。会場では生鮮と冷凍のブロッコリーなどの食べ比べコーナーが人気を集め、来場した栄養教諭や調理員からは食感や味に大きな違いを感じないという声が上がった。県学校給食会は、冷凍技術の発達により生鮮と遜色ない品質になった上、価格が天候に左右されにくく予算管理のしやすい給食向け商品として冷凍食材を評価している。
限られた予算の中で安定した品質の食事を提供し続けなければならない給食現場のご苦労は、外食店の原価管理とも通じるものがあり、他人事とは思えません。
野菜の値動きが激しい今、価格が安定しやすく品質も向上した冷凍食材が、コスト管理の切り札として給食という「予算制約の強い現場」で見直されている構図です。これは学校給食に限らず、外食業界全体で食材調達の考え方を再点検する動きの一端とも言えます。
生鮮にこだわらず品質確認済みの冷凍食材を積極活用するという道もありますし、生鮮と冷凍を用途やメニューごとに使い分けてコストと品質のバランスを取るという道もあります。また、こうした展示会や試食会を通じて自店に合う食材を継続的に探る姿勢も選択肢の一つです。
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