飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手東京・目黒のイクラ丼専門店「波の」では、10年前と比べイクラの仕入れ価格が高騰し、イクラ丼の価格は約6〜7倍の4400円まで上昇。7種の高級イクラを盛った「七色レインボー丼」は5500円（トッピング別）で提供されている。背景には秋サケの記録的不漁があり、漁獲量は半減とされ、今後さらなる値上げの可能性も指摘されている。漁業関係者からは「かなり厳しい」との不安の声が上がっている。
仕入れ値が数倍にも跳ね上がる中でメニュー価格を維持し続けるのは、経営者にとって精神的にも数字的にも大きな負担だと感じます。値上げを決断せざるを得なかった店主の苦悩は、多くの飲食店経営者にとって他人事ではないはずです。
今回のケースは、特定の食材（秋サケ・イクラ）の不漁という原材料供給側の問題が、専門店の看板商品の価格構造そのものを揺るがしている事例です。原価高騰が一時的な仕入れ調整では吸収できず、看板メニューの価格を大幅に見直さざるを得ない状況は、単品特化型の業態ほど影響を受けやすい構造を示しています。
看板商品の価格を段階的に見直しつつ、希少部位を使った高付加価値メニューで単価アップを図るという道もあります。また、複数の産地・輸入ルートを併用して仕入れの安定化を図る、あるいは代替食材を使った新メニューでリスクを分散するという選択肢も考えられます。
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