いま何が起きているか
2026年9月時点、和食業態は「客数が伸びなくても客単価と出店で売上を保つ」構造が定着しつつあります。日本フードサービス協会の集計では6月の外食売上高は3.3%増でも客数は0.8%増にとどまり、客単価上昇（2.4%増）と店舗数増加が売上を支えています。丸亀製麺（既存店7.0%減、客数9.9%減）や王将フードサービス（6.3%減）が苦戦する一方、大戸屋は8月の既存店売上高が前年同月比10.8%増（客数6.0%増、客単価4.5%増）となり、58カ月連続で前年実績を上回りました。客数・客単価の両方が同時に伸びている点が特徴で、値上げだけに頼らない来店動機の増加が続いています。
決算面では「増収減益」が目立ちます。サガミホールディングスは2026年4〜6月期に売上高5%増でも営業利益13%減・純利益21%減となり、通期予想も純利益26%減を据え置いています。梅の花は2026年4月期通期で増収率+1.3%に対し営業利益+17.8%となりましたが利益率改善が主因で、経常利益は-5.1%の減益でした。業態内の格差も広がり、高級レストラン「うかい」は四半期経常損益が赤字に転落した一方、グローバルダイニングの和食「権八」は中間期営業利益231.1%増と対照的な結果になりました。京樽はスシロー（F&LC）が立て直した後、SRSホールディングスへ再売却され、5年で運営元が入れ替わっています。
多店舗展開・エリア拡大の動きも活発です。豊洲市場からの鮮魚仕入れとライブ感を強みとする「月島もんじゃ くうや」は10月3日にラゾーナ川崎プラザへ出店し、来店客数トップクラスの商業施設に既存業態の強みをそのまま持ち込みます。「俺の」シリーズは9月7日、大阪・北新地に「俺の割烹」の12号店を関西初出店し、黒門市場からの鮮魚仕入れや大阪・兵庫・三重の地域食材を採用して現地化を図りました。一方、地域密着型の独立開業も続いており、大手居酒屋グループで業態開発を担った人物が高円寺に本格割烹の小皿を提供する立ち飲み新店を出しています。愛知県では官民協議会主導で県内21店舗が味噌・しょうゆ・酢などの発酵食を使った期間限定メニューを提供する地域連携フェアも始まりました。
構造・原理
和食業態の商戦は「季節性」と「異業種連携」という二つの流れで動いています。旬食材を使った限定メニューが同時期に一斉に発表される現象は、原価変動の大きい食材でも「期間限定」という枠組みなら価格転嫁の説明がしやすいという事情によるものです。愛知の発酵食フェアや指宿の伊勢えび祭りのように、官民協議会や観光協会が主導する地域型企画は、個店単独では届きにくい層への集客チャネルとして機能し、継続的な地域ブランドの積み上げにつながります。
もう一つの流れが大手ブランドの多店舗展開・エリア拡大です。くうやの商業施設出店や俺の割烹の関西初進出は、既存店の仕入れルートや看板メニューを新エリアにそのまま移植できる点が強みで、資本力のあるブランドほど横展開のスピードが速い構造があります。一方で高円寺の立ち飲み割烹のように、チェーンで培った調理・業態開発の経験を活かし、小型・少量提供で独立開業するケースも一定数存在し、大手のスケール戦略とは対照的な「一人客・地域密着」型の成長経路を示しています。業態転換や異業種連携によるグルメ杵屋・萬野の協業、エルドラドの「銀座のステーキ」渋谷出店も、原価管理と話題性を同時に確保する狙いで同じ文脈にあります。
決算面では、増収・増益という言葉が「客単価上昇によるもの」か「利益率改善によるもの」かで意味が大きく異なります。サガミの本業減益は値上げ・原価の吸収が追いついていない構造を示す一方、大戸屋のように客数・客単価の両輪で58カ月連続の前年超えを実現している例は稀です。コメの民間在庫は統計開始以来最大の243万トン（2026年6月末時点）に達していますが、人件費や資材費の上昇は続いており、値下げだけで収益改善を見込むのは早計です。2027年4月からの食料品消費税引き下げ方針に対し店内飲食は10%維持の見通しで、外食の軽減税率格差拡大の懸念も残ります。
経営の打ち手
多店舗展開を検討する場合、くうやのように既存店の仕入れルート・調理体制・接客ライブ感が移動先でも再現できるかを事前に検証する視点が欠かせません。俺の割烹の北新地進出のように、地元食材を取り入れて現地化を図る工夫も、大手ブランドが地域市場に受け入れられるための重要な要素です。既存の地元店にとっては、価格やコスパで直接競うのではなく、常連客との関係性や地域密着で差別化する道もあれば、大手の集客力による周辺エリア全体の来店需要増加を見込み連携を探る道もあります。
独立開業を目指す場合、高円寺の事例のように、チェーンで培った調理技術を小皿・少量提供に落とし込み価格を抑える方向性は、一人客や女性客の取り込みに有効です。地元エリアで複数店舗を重ねてブランドを積み上げる展開も、認知度向上の手段として考えられます。