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愛知県の旅館グループ海栄RYOKANSが、農園から譲り受けた規格外の冬瓜を使ったフードロス削減企画を今年も実施する。昨年は愛知・三重の館のみだったが、今年は愛媛も加わりグループ9館の料理人が参加。冷製スープやサラダ、前菜、コンポートなど計10種の新メニューを開発し、2026年8月17日から9月18日まで各館の夕食で提供する。同グループは2019年からSDGs活動を進めており、料理長らが集まる「生産性向上会議」で端材活用やロス削減事例を共有してきた。昨年の企画は宿泊客に好評だったため、規模を拡大して継続することにした。
規格外野菜の扱いに頭を悩ませてきた経営者にとって、廃棄せず一品に仕上げる工夫は共感を呼びやすいテーマだと思います。継続して形にできている点も励みになります。
食品ロス削減は単発の話題作りで終わるケースも多い中、この企画は昨年からの継続かつ館数を拡大しており、社内の会議体を通じた仕組み化が背景にあることがうかがえます。旅館業における会席料理の端材活用という文脈とも結びついています。
規格外食材の活用は、単発メニューとして打ち出す方法もあれば、社内の情報共有の場を定期化して継続的な取り組みに育てる道もあります。地域の生産者との連携を広げることで、調達コストの抑制と話題性の両立を狙うという考え方も検討できそうです。
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