飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手くら寿司は9月4日から一部商品の価格改定を実施すると発表した。原材料高や円安による仕入れ・エネルギーコスト上昇を背景に、これまで最低価格の115円で提供してきた「サーモン」「ゆず塩かつおたたき」「生えび」など33品目を120円に値上げする。一方で最低価格は110円に引き下げ、「熟成びんちょうまぐろ」「ねぎまぐろ」「たまご焼み」「ハンバーグ」「コーン」など子どもに人気の商品をより買いやすい価格に改定する。この発表を受け株式市場では好材料視され、株価は4日続伸となった。
原価高騰が続くなか、値上げと値下げを組み合わせて価格戦略を練る大手の動きには、多くの経営者が「自分たちも同じ悩みを抱えている」と感じるのではないでしょうか。
大手回転寿司チェーンが一律値上げではなく、品目ごとにメリハリをつけた価格改定に踏み切った点は、原価高が業界全体の構造課題になっていることを示しています。特に人気商品や子ども向けメニューの値下げは、客離れを防ぎつつ収益を確保する狙いがうかがえます。
自店でも全品一律ではなく、原価上昇が大きい品目とそうでない品目を分けて価格を見直すという道があります。また、看板商品や子ども向けメニューの価格を据え置き・値下げして集客を維持しつつ、他の品目で採算を取るという方法も考えられます。