飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手
回転すしチェーンのくら寿司は9月4日から、全国551店舗中313店舗で「ねぎまぐろ」「たまご焼き」などファミリー層に人気の20品目を115円から110円に値下げする。一方「サーモン」「生えび」など33品目は115円から120円に値上げする。原材料費高騰で現行価格の維持が難しいとし、主要ターゲットのファミリー層に向け人気商品を求めやすい価格にする狙いと説明している。
原価高騰の中でも「安さの象徴」となる商品は死守したいという気持ち、多くの外食経営者が共感するのではないでしょうか。値上げと値下げを同時に行う判断には相当な覚悟が伴ったはずです。
これは単純な値上げではなく、商品ごとにメリハリをつけた価格の再編です。集客の核となる看板商品は据え置きか値下げし、原価負担の大きい高単価商品で採算を取るという、大手チェーンらしい価格戦略の一例と言えます。
全品一律の値上げに踏み切る道もあれば、看板メニューだけ価格を守り他で調整する道もあります。自店の集客の核となる商品を見極め、そこだけは価格を据え置くという発想も選択肢のひとつです。