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松本市中央1丁目の松本駅近くに8月29日、焼き肉店「まるや」がオープンした。店舗面積は約10坪でカウンター12席。肉は店主の実家である創業60年超の精肉店「丸中精肉店」から仕入れ、ハラミやロース、ウルテ・ツラミなど珍しいホルモン部位も提供する。ランチは日替わり定食があり、通し営業で昼飲みにも対応。店主は駅前でスナックを9年経営していたが、店舗退去を機に新業態として開業した。
実家の精肉店という強みを活かして新しい挑戦をした店主の決断には、業態転換に悩む経営者も勇気づけられるのではないでしょうか。仕入れルートの信頼性は焼肉業態の生命線であり、その安心感は読者にも伝わるはずです。
精肉店直営・親族経営のルートを活かした焼肉店開業は、仕入れコストと品質を両立させる一つの典型的なモデルといえます。通し営業や昼飲み需要への対応も、駅前立地における客単価・回転率確保の工夫として位置づけられます。
仕入れルートを自社や親族の資源から確保することで原価を抑える方法もあれば、珍しい部位をメニュー化して差別化を図る方法もあります。また、通し営業やランチ定食の導入で客層と時間帯を広げるという選択肢も考えられます。