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肉寿司ブランドはスパイスワークスからガーデン、そしてGOSSOへと運営元が移り変わってきた。GOSSOは今回、このブランドを「肉寿司本家」として再生し、馬肉・牛肉を扱う割烹業態へと転換する方針。詳細な出店計画や投資規模については会員限定記事のため確認できないが、既存業態からの業態転換を伴う再生案件である点が特徴。
一度失速したブランドを立て直すのは簡単なことではなく、運営元が変わるたびに現場も揺れ動いてきたはずです。それでも再生の道を選んだ関係者の苦労は察するに余りあります。
外食業界では、苦戦したブランドや業態が買収・譲渡を経て別の運営会社の下で再構築されるケースが増えています。今回のように寿司業態から割烹業態へと看板を変える動きは、既存資産（内装・立地・認知度）を活かしつつ収益構造を見直す典型的な再生パターンといえます。
既存ブランドを大きく方向転換する際は、旧顧客層の維持と新規顧客の獲得をどう両立させるかが論点になります。看板やメニュー構成を段階的に変えていく道もあれば、思い切って業態名ごと刷新し新規客中心に切り替える道もあります。いずれにしても、譲渡・再生案件から自社の業態転換のヒントを探る視点は持っておきたいところです。