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大戸屋がショッピングセンター内のフードコートへの出店を進めている。定食業態は品数が多く調理工程も複雑なため、少人数で大量注文を捌く必要があるフードコートとは相性が悪いとされてきた。記者は葛飾区の大型商業施設「アリオ亀有」の大戸屋店舗を実際に訪問し、1000円以下・注文から10分以内で提供されるなど、フードコートでも定食のクオリティを維持できているかを確認した。大戸屋は創業者の急逝、親族間のお家騒動、敵対的買収という混乱を経てV字回復を遂げた経緯がある。
看板メニューの手間や品質を守りながら新しい出店形態に挑むのは、経営者にとって勇気のいる決断だと感じます。効率と味のこだわりの両立に悩んだ経験がある方も多いのではないでしょうか。
定食業態は一般的に品数が多く調理に時間がかかるため、回転重視・省人化が前提のフードコートとは構造的に相性が悪いとされてきました。大戸屋はこの逆風の中であえてフードコート出店を拡大させており、既存の常識に挑む動きとして業界内で注目されています。
看板メニューをそのまま持ち込むのではなく、フードコート向けにオペレーションを簡略化したメニュー構成にするという道もあります。あるいは、既存の路面店・商業施設内店舗という出店形態の使い分けをさらに明確にし、業態ごとに最適な立地戦略を設計するという考え方もあるでしょう。