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こびと企画（東京都北区、代表取締役社長：田中湧也氏）が7月31日、池袋に「焼鳥とまり」をオープンした。同社は赤羽の「立呑みソルト」、池袋の「立呑みアーニー」「立呑みあらし」など坪月商75万円超の繁盛立ち飲み店を展開してきた実績を持つ。今回は初めて空中階立地・着席スタイルに挑戦し、産地を自ら訪ねた銘柄鶏の焼鳥や鶏刺しを提供。複数名でも落ち着いて楽しめる空間を目指す。現在はスロースタートながら、認知度向上策や商品改善を重ねて軌道化を進めている段階。代表2人は兵庫出身の同級生で、2020年に「晩杯屋」で立ち飲みのノウハウを学んだ後に独立した経緯を持つ。
立ち飲みで実績を積んだ経営者が、あえて着席・空中階という未知の領域に挑む姿には、多くの経営者が挑戦の重みと不安を感じるのではないでしょうか。
立ち飲み業態で坪月商75万円という高収益モデルを確立したグループが、客単価や滞在時間の異なる着席業態に踏み出す動きは、単一業態依存からの多角化を模索する飲食企業の一つの選択として位置づけられます。空中階立地は視認性の低さという課題を抱えやすく、立ち上げ初期の苦労も想定される領域です。
新業態への挑戦は、既存の強み（食材調達力やブランド認知）を活かしつつ、客層や利用シーンを変える形で展開するという道もあります。また、空中階立地では認知度向上のための施策やSNS発信を強化しながら徐々に軌道に乗せていくという方法もあり、短期的な数字より中長期での改善サイクルを重視する考え方も選択肢の一つです。
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