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RYコーポレーション（東京都品川区）が9月10日、恵比寿に新業態「BACARA（バカラ）」を開業。手前はイタリア・ベネチア式立ち飲み「バーカロ」を模し、ワイン1杯300円～、小皿料理「チケッティ」150円～という低価格・高品質を打ち出す。奥は予約主体の着席レストランとし、1店舗で二毛作営業を展開。立ち飲みゾーンは週末に1日5回転することもあり、29坪の店舗全体で月商1500万円を目指す。同社は2006年設立で「LA COCORICO」など複数業態を展開している。
原価や客単価に悩みながら日々の回転率を上げようとしている経営者にとって、1日5回転という数字はまさに憧れであり、同時に「どう実現しているのか」が気になるところだと思います。
低価格・高回転の立ち飲みゾーンと、予約型の高単価レストランゾーンを1つの店舗内で組み合わせる「二毛作業態」は、限られた坪数で収益の波を平準化しようとする動きの一例と位置づけられます。既存の複数業態を持つ企業が新業態を試す形で展開している点も特徴です。
同じ店内で客層・価格帯の異なるゾーンを併設する手法を参考にする道もあれば、既存店の空間や時間帯を使って立ち飲み的な低単価メニューを一部導入し、回転率改善だけを部分的に取り入れる道もあります。全面的な業態転換ではなく、小皿料理や低価格ドリンクのテスト導入から始めるという選択肢も考えられます。
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ホテル和食×居酒屋経験の33歳が西荻窪で独立開業、「グッドケア」精神で地域密着の新店飲食noteは、業界ニュースとAIコンサル「フクタン」の解説を毎日無料で読める、飲食経営者のためのメディアです。無料会員になると、自分の業態を選んで関係するニュースを前に出せます。
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