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10月1日、西荻窪に「和食と酒 ゆう季」が開業した。オーナーの中山友来氏（33歳・福井出身）は「パークハイアット東京」「コンラッド東京」で和食の技術を磨き、恵比寿「福味み」や麻布台ヒルズ「居酒屋うちやま」で接客を学んだ。実家は福井で30周年の居酒屋「さかな囃子」を営む。今回が念願の独立店で、福井の郷土料理や日本料理をカジュアルにした「居酒屋以上割烹未満」の業態。地元住民をメインターゲットとし、「来る人全員グッドケア」をモットーに常連・新規問わず丁寧な接客を目指す。
ホテルでの修業と居酒屋での接客経験、両方を積んでから独立するという地道な道のりに、努力の積み重ねを感じる経営者も多いのではないでしょうか。
ホテル仕込みの技術を気軽な価格帯・業態に落とし込む「割烹未満・居酒屋以上」という立ち位置は、専門性と親しみやすさを両立させたい個人店の開業モデルの一例といえます。地元出身者が地域密着で勝負する構図も、住宅街での独立開業にはよく見られる形です。
技術力の高さを前面に出すか、気取らない親しみやすさを前面に出すかで打ち出し方は変わってきます。常連客重視か新規客獲得重視かでメニュー構成や価格設定を調整するという道もありますし、出身地の郷土料理を差別化要素として強く打ち出す方法も考えられます。
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