町の寿司店で倒産が再増加、職人不足とインバウンド偏重が背景に

長年腕を磨いてきた職人が引き抜かれてしまう現実に、悔しさや焦りを感じている町の寿司店主も多いのではないでしょうか。地道に地域のお客様と向き合ってきた分、余計にこの状況はつらいものだと思います。

すし業態は他業態に比べて職人の技術依存度が高く、人材の流動化が経営に直結しやすい構造があります。インバウンド需要が集中する一部店舗と、地元客中心の町寿司との間で、経営環境の差が広がりつつある局面と言えます。

職人育成を内製化し、独自の技術継承の仕組みを作るという道もあれば、限られた人員でも回せるよう提供メニューや仕込み工程を見直すという道もあります。また、インバウンドに頼らず地域の常連客との関係を強化する販促に力を入れるという選択肢も考えられます。