スシローが養殖事業に本腰、安定調達から「生産者化」への布石

仕入れ値の変動に振り回される現場からすれば、ネタを自前で確保しようという発想には頷くものがあるはずです。原料の安定調達は多くの飲食店経営者にとって切実なテーマです。

大手回転寿司チェーンが養殖事業へ合弁で参入する動きは、水産資源の不安定化や価格高騰への構造的な対応策の一つと位置づけられます。仕入れから生産まで垂直統合することで、外部環境に左右されにくい供給網を目指す流れが大手を中心に広がりつつあります。

中小店舗が同様の垂直統合を行うのは現実的ではありませんが、産地や生産者との直接契約を増やす、複数の仕入れルートを分散させておくといった方法でリスクを抑える道もあります。また、安定調達が難しい食材は定番化せず、仕入れ状況に応じて柔軟にメニューを組み替える運用も選択肢になり得ます。