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記録的な長雨と日照不足により葉物野菜の価格が高騰し、レタスは平年の2倍前後で推移している。これを受け、ファミリーレストラン「ロイヤルホスト」はサラダ用野菜をレタスからキャベツに切り替えた。店頭には「連日の悪天候に伴い、葉物野菜の入荷および品質が不安定な状況」という趣旨の張り紙が掲げられ、外食各社で同様の食材変更の動きが広がっている。
仕入れ値が急に跳ね上がると、メニューの原価計算をやり直す現場の苦労は計り知れません。天候という自分たちでコントロールできない要因だけに、もどかしさも大きいはずです。
葉物野菜は天候の影響を受けやすく、長雨や日照不足が続くと短期間で価格が大きく変動します。今回はロイヤルホストのような大手チェーンが店頭で告知しつつ食材を切り替えるなど、業界全体で代替食材への対応が進んでいることがうかがえます。
レタスからキャベツのような価格の安定した代替野菜への切り替えは一つの方法ですが、他にも複数の仕入れ先を確保しておく、旬や産地を分散して調達するといった工夫で変動リスクを抑える道もあります。また、天候要因による品質変動を見越してメニュー構成に柔軟性を持たせておく考え方もあるでしょう。
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