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地元で40年営業するおでん店で、卵や練り物、昆布など主要な具材の仕入れ価格が軒並み上昇している。長年の付き合いがある常連客を抱える店ならではの事情から、価格転嫁に踏み切れず「値上げできない」という声が上がっている。おでんという業態は具材の種類が多く、原材料費の上昇が利益を直接圧迫しやすい構造にあることがうかがえる。
何十年も変わらぬ味と値段を守ってきたお店ほど、値上げへの心理的なハードルは高いものです。常連さんの顔が浮かぶからこそ、簡単に価格を上げられないという葛藤は多くの経営者が共感するところではないでしょうか。
おでんは卵・練り物・昆布など多品目の具材を使うため、個々の食材価格が少しずつ上がるだけでも全体のコストに広く影響が及びやすい業態です。長年同じ価格を維持してきた老舗ほど、原価上昇分を吸収し続けてきた結果、利益率がじわじわ削られている可能性があります。
全品一律の値上げではなく、一部の具材だけ価格を見直す、常連向けと新規向けでメニュー構成を分けるといった部分的な対応をとる道もあります。また、仕入れ先の分散や共同仕入れでコストを抑える工夫、具材のポーションを微調整して原価率を管理する方法も選択肢として考えられます。
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