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神奈川・桜木町の弥平（高杉晋弥社長）が8月22日、地蟹専門店「銀座ふじ」をガーデンスクエア銀座第4ビルにオープンした。日本唯一の地蟹専門漁師「稀陽丸」と独占取引し、市場を介さず仕入れた活蟹を提供。タカアシガニコース29800円など4種のコースを用意し、カウンターでは料理人が目の前で活蟹を捌く。ワイン・日本酒と蟹料理のペアリングを専属ソムリエが提案する。同社は鮮魚居酒屋「弥平」や沖縄酒場「じゅにまーる」なども展開している。
独自の漁師との独占取引や希少食材の確保など、仕入れの差別化に力を入れてきた背景が伝わってくる出店です。地方発の専門店が銀座という激戦区に挑む姿勢に、地方業態のブランド力の可能性を感じる経営者も多いのではないでしょうか。
鮮魚居酒屋を母体に、地蟹という単品特化のニッチ業態を横浜から銀座へ横展開する動きです。市場を介さない直接取引や漁師との独占契約は、原価管理と品質保証を同時に実現する仕入れモデルとして注目されます。高単価コース中心の構成は、銀座という商圏の客単価に合わせた戦略とも言えます。
地方の強みを都心の高単価商圏で展開する出店モデルは、仕入れルートの独自性があれば検討の余地があります。また、単品特化型のコース設計は原価率の見える化やロス管理にもつながりやすく、カウンター調理での臨場感演出は客単価向上の一助にもなり得ます。一方で、独占契約先の安定供給リスクや、都心特有の賃料負担も併せて検討する道もあります。