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「のどぐろ専門 銀座 中俣」など12店舗を展開するザガット（東京・八丁堀）は9月1日、新業態「まぐろと魚 海鮮めし なかまた」を東京・東銀座にオープンした。豊洲からの直接仕入れとマグロ卸「やま幸」との連携という旗艦店のルートを新業態にも採用し、これまで個室割烹で提供していた高級魚を海鮮めしとして手軽に楽しめる形にした。全メニューにアラ出汁の味噌汁・漬物・卵黄・胡麻醤油が付き、価格は1980円から6480円まで幅を持たせている。
高級店の看板メニューをより手軽な業態に落とし込む発想は、既存の強みを新たな客層に届けたいと考える経営者にとって刺激になるはずです。
高級魚専門店やブランド食材を扱う企業が、既存の仕入れルートやノウハウを維持しつつ、より手頃な価格帯・業態に横展開する動きは外食業界で広がりを見せています。今回のケースも、旗艦店の仕入れ網をそのまま新業態に転用することで品質と価格のバランスを取ろうとする事例といえます。
既存の看板メニューやブランド食材を軸に、価格帯の異なる新業態を展開するという道もあれば、既存店舗のメニューやサービスを深掘りして差別化を図るという道もあります。仕入れルートを共通化することでコストを抑えつつ品質を維持する工夫も、参考になる選択肢の一つです。