和食チェーン『かごの屋』が食べ放題を見直し 濱埜社長のもとで大改革へ

かごの屋が看板の食べ放題を見直す本質は、長年の集客装置であった業態の柱が、いずれ収益構造の足かせに転じるという典型例にある。

背景として、

・2015年のクリエイト・レストランツ・ホールディングス傘下入りから10年以上が経ち経営体制の刷新期に入っている点

・原価高騰が続くなか食べ放題という業態は最も収益圧迫を受けやすい構造である点

・濱埜社長という新体制のもとで看板メニューにまで踏み込む改革姿勢

がある。

「看板商品ほど手放しにくい」というのは飲食業に共通する経営の罠だ。しかし看板であるがゆえに変化への着手が遅れ、気づいたときには収益を蝕む主因になっていることも少なくない。

自店の看板商品・看板業態が、今も本当に利益に貢献しているかを定期的に検証する視点は、規模の大小を問わず持つべきだろう。