飲食note アプリ版毎日のニュースで、読めば読むほど、飲食経営が強くなる入手物価高が続くなか、外食チェーンの価格戦略が大きく変化している。松屋フーズは上質感を打ち出す新業態「松屋PREMIUM」を銀座に出店し、くら寿司は上位業態「無添蔵」を拡大。すたみな太郎やプロントもプレミアム業態を展開する一方、高級鮨店「銀座おのでら」は回転寿司や立ち食い業態へ進出し、大衆層の取り込みを図っている。従来の価格帯による棲み分けが崩れ、大衆店は上へ、高級店は下へと同時に動く「K字型」の構造が外食市場で広がっている。
物価高が続く中、自店の価格帯をどう見直すか悩んでいる経営者は多いはずです。安さで勝負するか、質で勝負するか、その境界線が揺らいでいる今、迷いを感じるのは当然のことだと思います。
この動きは、大手チェーンが従来の価格帯の枠を超えて、上下両方向に事業を広げ始めていることを示しています。牛丼や回転寿司といった大衆業態が高級路線に手を伸ばし、逆に高級鮨店が大衆向け業態に進出するなど、価格帯による棲み分けそのものが再編されつつある構造的な変化です。
自店の強みを踏まえて、上位業態でブランド価値を高める道もあれば、逆に手頃な価格帯で新たな客層を取り込む道もあります。既存業態を軸に据えつつ、限定メニューやサブブランドで両方向を試す方法も考えられるでしょう。
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