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銚子丸（千葉・新習志野、石井憲社長）は9月17日、東京・自由が丘の商業施設内に新業態「鮨 Yasuke 潮彩」をオープンした。天然魚の漁獲量減少を背景に、黒糖飼料で育てた「黒糖真鯛」「黒糖ぶり」など養殖魚を積極採用し、サステナブルな寿司体験を提案する。同店は挑戦と検証の拠点と位置付けられ、得られた知見を既存の「すし銚子丸」など主力業態へ還元する方針。千葉県産の魚介や農産物を取り入れた地産地消の取り組みも進める。
天然魚の仕入れ値や漁獲量に悩まされてきた経営者にとって、養殖魚を軸にした新業態は気になる動きだろう。価格や品質の安定という課題への一つの答えを探る試みとも言える。
回転寿司チェーンが持続可能な水産資源の確保を目的に、養殖魚やブランド魚を前面に出した新業態を小規模にテストする動きは、既存業態の仕入れ構造を補完する実験的位置づけとして捉えられる。得られた知見を主力チェーンに還元する姿勢も特徴的だ。
養殖魚やブランド魚種を一部メニューに取り入れて差別化を図るという道もあれば、地産食材を活用したローカル色の強いメニュー開発で独自性を出すという道もある。小規模な実験店舗で新しい仕入れ先や調理法を試してから主力業態へ展開するという段階的なアプローチも選択肢の一つだ。
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