7月6日〜8月6日の1か月、居酒屋業態では客単価上昇に頼った「見せかけの増収」の裏で客数が伸び悩み、さらに炭酸ガスボンベの再値上げという見えにくいコスト増が重なった。一方で串カツ田中や鳥貴族はファミリー層開拓や新業態投入で客数減を補う動きを見せ、塚田農場やてけてけは看板メニューの磨き直しで既存店売上を回復させている。この記事を読むと、居酒屋業態全体の客数減の構造がどこから来ているのか、大手チェーンが客単価と客数のどちらを軸に手を打っているのか、そして個店が限られた資源で何を優先すべきかが分かる。原材料だけでなく資材コストまで上がり続ける今、値上げに頼らない一手をどう見つけるかが、これからの経営判断を左右する。
居酒屋の客数はなぜ落ちているのか
日本フードサービス協会の調査によれば、2026年6月の外食売上は前年比3.3%増と55カ月連続の増収を保ったが、伸び率は前月の9.8%増から大きく鈍化した。客単価は2.4%増えた一方で客数は0.8%増にとどまり、そのなかで居酒屋は前年を0.9%下回る減収業態となった。台風接近や土日の少なさという曜日回りの外部要因が客数を直撃したことに加え、居酒屋は単身・少人数客の来店頻度低下という構造的な課題を抱えており、天候や曜日にすぐ揺さぶられやすい脆さが浮き彫りになった。