7月7日から8月7日にかけて、洋食・バル業態に関わる動きとして「炭焼きレストランさわやか」の値上げと土曜ランチ終了、京都発「大衆酒場フレンチマン」のフレンチ技術を生かした業態転換と10店舗到達、クラフトレストラン「PISOLA」のピッツァ食べ放題オプション導入、老舗高級洋食「うかい」の役員向け株式報酬制度整備などが相次いで報じられました。この記事を読むと、人気店であっても原価と人件費の上昇にどう対処しているかの実例が分かります。加えて、客単価を上げるための打ち手にどのような型があるか、業態転換が洋食・バルにとって現実的な選択肢になり得るかも見えてきます。値上げか業態転換か、あるいは小さなオプション追加か。原材料費と人件費の上昇が止まらない今、自店の価格戦略とメニュー構成をどう組み立て直すかは、規模の大小を問わずすべての洋食・バル経営者にとって避けられない論点になっています。
なぜ人気店の値上げ・サービス縮小が相次いでいるのか
看板メニューを持つ人気店でも、値上げやサービス縮小に踏み込まざるを得ない局面が続いている。静岡発の炭焼きレストラン「さわやか」は看板の「げんこつハンバーグ」を値上げし、あわせて稼ぎ頭だった土曜ランチも終了させた。喫茶・イタリアンなど複数業態を展開する東和フードサービスも、7月度は増収を確保しつつ営業利益は前期比7.4％減という増収減益の構図が続いている。