8月25日から9月12日にかけて、ベーカリー業態では「小型化」と「複合化」という二つの出店トレンドが同時に進んだ。イートアンドが6坪の超小型店「R Baker」を品川に開業し冷凍生地技術で省スペース展開を検証する一方、うかいグループは八王子に製菓工房とカフェを併設した体験型複合施設を開業した。福岡発「dacō？」もテイクアウト特化のスタンド型で人気ブランドの商品を集約している。この記事を読むと、なぜ今こんなに対照的な出店フォーマットが増えているのか、冷凍技術がベーカリー経営に何をもたらすのか、そして体験型複合施設が客単価にどう効くのかが分かる。加えて、リニューアル直後の撤退や地域1号店の4年での閉店といった事例から、投資判断のどこにリスクが潜むかも見えてくる。出店戦略の選択肢が広がる一方で、判断を誤れば撤退リスクも高まる今、自店がどちらの方向に舵を切るべきかを考える材料になるはずだ。
なぜ「6坪」の超小型店が相次いで生まれているのか
坪数を極限まで絞った出店が、今月立て続けに確認できた。イートアンドは品川に6坪の「R Baker」を、東京都内では1〜3坪の「マイクロベーカリー」が複数開業している。