いま何が起きているか
2026年9月時点で、ベーカリーは大手・チェーンによる客単価向上競争、グループ内再編・M&A、個店の立地・業態転換の難しさ、そして商品の販路多様化・小型化が同時進行しています。
タリーズコーヒージャパンは全国唯一のインストアベーカリー業態「PRIME FIVE」を新宿サザンテラス店に開業しました。スターバックスは同様の業態を既に4店舗展開しており、カフェ2強がベーカリー併設で客単価向上を競っています。スターバックスはさらに、パンとラテを楽しむ「スターバックス リザーブ カフェ」で栗風味の『コルネッティ マロンクリーム』を2026年9月9日より発売し、専用ラテとのセット提案「オータムディップスタイル」を打ち出しました。季節限定商品とセット提案を組み合わせ、来店動機と客単価を同時に高める手法です。同時期には資生堂パーラーが岐阜県産「美濃栗」を使ったパフェを、木村屋が「栗あんドーナツ」を発売するなど、老舗パーラーからベーカリーチェーンまで幅広い業態が同じ食材テーマで新商品を投入する動きも見られ、秋の定番食材を軸にした季節販促が業界横断で行われています。
サンマルクホールディングスは食べ放題スタイルの新業態をあべのハルカスへ大阪初出店し、神戸三宮「さんちか」にも新業態を出店しました。コーヒー1杯の単価だけでは収益拡大に限界があるため、パン・軽食を組み合わせて客単価全体を積み上げる発想に基づきます。
出店規模の両極化も目立ちます。イートアングループのアールベイカーは、東京・品川イノベーションパーク1階にわずか6坪の「超コンパクトモデル」店舗を開業しました。独自の冷凍生地技術と焼成後冷凍技術を活用し、限られた坪数でも商品力を維持する検証拠点という位置づけです。同様の流れは個店にも及んでおり、東京都内では売り場面積約1〜3坪の「マイクロベーカリー」が続々と開業しています。世田谷区経堂の「onka」は対面式売場に30種以上のパンを並べ、7月開業の「Boulangerie L'aube」は食事パン中心に約30種を焼き上げ、北池袋の「backer fujiawara」は中力粉ベースの長時間発酵パンを展開するなど、商品数を絞り込み店主と客の距離が近い接客が人気の要因になっています。一方、株式会社うかいはイオン八王子滝山に、製菓製造工房とカフェ・ショップを併設した体験型複合施設「アトリエうかい Cafe＆Factory HACHIOJI」を2026年9月7日にグランドオープンします。「山の麓の製菓店」をテーマにした空間演出やクッキー缶の製造工程を見せる仕掛けなど、来店自体を目的化させる設計が特徴で、レストランで培ったブランド力を新業態へ横展開する一例です。
チェーンの多店舗展開も続いています。北海道発「ペンギンベーカリー」は群馬県太田市西本町に2026年10月開業予定の2号店を出す計画で、県外発の人気ブランドが地方都市の中心市街地に進出する動きが続いています。
高い人流を持つ駅施設・空港・百貨店への出店も相次いでいます。NY発の「THE CITY BAKERY」は東京駅改札内に新業態を開業予定で、通行客の短時間購買行動に合わせたテイクアウト対応や限定商品投入が特徴です。千葉県の新鎌ヶ谷駅前では、京成電鉄が開発した駅直結型複合商業施設「ekubo京成 新鎌ケ谷」が2026年9月10日に開業予定で、1階にはベーカリー「リトルマーメイド」を含む物販・飲食6店舗が並ぶほか、一風堂・くら寿司・ロイヤルホストなど飲食計12店舗が集結します。鉄道会社が沿線価値向上のため飲食・物販テナントを積極活用する流れの一例です。
地域連携型の商品開発と販路多様化も相次いでいます。長野県上田市の「若林パン」はJA信州うえだと連携し、菅平高原産レタスを使った期間限定サンドを開発。宮崎名物「ジャリパン」は通信販売と学校給食への導入を通じて全国への販路拡大を進めています。
個店の移転・改装によるてこ入れも見られます。山口県宇部市の老舗パン店「ケァンベル」は開業32年目で移転し、テイクアウト中心だった業態にイートインスペースを新設しました。
M&Aによる再編は大手グループ内でも進んでいます。アンデルセングループのタカキベーカリー（広島市）は完全子会社で福岡市のトランドールを吸収合併し、冷凍生地パン事業のノウハウを一本化して収益性向上を図る方針です。同じ土台の技術を持つ子会社同士を統合する動きは、専門技術を時間で買うM&A型成長とは異なり、グループ内効率化型の再編として位置づけられます。
一方、地方では老舗の廃業が続き、全国展開チェーンでも立地・商圏適合性が伴わなければ数年で撤退に至る例が見られます。東京都葛飾区亀有の商業ビルでは、高級食パン専門店→アップルパイ専門店→りんご飴専門店と数年で複数回業態転換が続いた後、新たにパン屋「TAZAN BAKERY＆LAB.」の開店準備が進んでいます。
コスト面では、パン袋等に使う樹脂フィルムが過去最高値を更新するなど、値上げ・原価の課題は業態全体に共通しています。
構造・原理
ベーカリーは単価が低く、原材料・資材コスト変動の影響を強く受けやすい業態です。新業態展開では「カフェ・レストラン併設」「食べ放題」「駅改札内・駅直結複合施設への業態アレンジ」「百貨店改装連動の誘致出店」「超小型・省スペース型モデル」「製造工程を見せる体験型複合施設」「地域生産者・JAとの共同開発」「通販・給食など店舗外への販路拡大」「移転を機にした業態幅の拡張」「グループ内効率化型M&A」「専門技術獲得型M&A」という複数の型が並走しています。
共通するのは「単品商売・店舗販売からの脱却」という発想です。ドリンクや単品パンの単価を上げるより、複数カテゴリを組み合わせて客単価全体を積み上げる方が、既存の来店客数を維持したまま収益を伸ばしやすいためです。栗などの季節食材を使った限定商品とセット提案は、この客単価向上戦略を短期集中で実行する典型的な手法であり、産地表示や話題性による集客効果も併せ持ちます。冷凍生地・焼成後冷凍などの技術活用は、坪数や人員を絞りながら商品力を担保する手段として機能しており、小型化と品質維持の両立という新しい軸が加わっています。
他方、老舗の廃業や一等地での頻繁な業態転換には構造的な要因が指摘できます。地方の個人経営ベーカリーは、賃料・人件費の上昇、後継者不在、商店街全体の集客力低下といった課題を抱えやすく、長年の固定客の支持だけでは固定費上昇や後継者問題を解決できません。
経営の打ち手
出店機会は駅直結・改札内施設、空港、百貨店改装、オフィス街の小型店舗、商業施設内の複合型店舗、地域密着立地まで多様化しています。県外発の人気チェーンや駅直結型複合施設が自店の商圏に出店する場合、集客力のある商業エリアの評価が変わるきっかけにもなり得るため、脅威と捉えるだけでなく周辺来街者増加のチャンスとして連携・差別化を図る視点も有効です。
看板商品のてこ入れでは、地元生産者・JAとの共同開発、季節限定商品での新規性訴求、過去のヒット商品の復刻など、規模に応じた選択肢があります。秋であれば栗のように業界横断で話題になる定番食材を、既存商品とのセット提案やSNS発信と組み合わせて短期的な客単価向上に使う道も参考になります。高価格帯の産地限定商品で話題性を作る道と、テイクアウト向けの低単価商品で回転数を稼ぐ道のどちらを選ぶかは、自店の客層・業態次第です。