9月5日から23日にかけて、和食業態では原価・出店・集客の3方向で対照的な動きが重なった。農水省調査でコメの平均価格が2年ぶりに5kg3000円台前半まで下落した一方、新米の概算金は16道県で前年比2〜4割下落し生産現場は逆に厳しさを増している。大戸屋がフードコートに、俺の割烹が北新地に、月島くうやがラゾーナ川崎にと、従来の常識とは異なる立地への出店が相次いだ。浜木綿は客単価上昇で売上高が過去最高になった一方、減損で減益という増収減益の構図を見せた。この記事を読むと、コメ価格下落が実際に自店の原価改善につながるのか、なぜ相性が悪いはずの立地へあえて出店する企業が増えているのか、客単価を上げても利益が残らないのはなぜかが分かる。原価・立地・単価という和食店経営の根幹に関わる論点を、直近の実例から読み解く。
コメ価格の下落は和食店の原価環境をどう変えるのか
コメの店頭価格は下がったが、原価改善を単純に喜べる状況ではない。農水省調査では5kgあたりの平均価格が前週比109円安の3003円となり、2年ぶりに3100円を下回った。一方で新米の集荷時に農家へ前払いされる概算金（生産者が収穫後すぐに受け取る前払い金）は16道県で前年比2〜4割下落し、栃木のコシヒカリは45%減という水準まで落ち込んでいる。
