7月から8月にかけて、米国産牛ハラミの卸値が3割急騰し、8月には食品値上げが前年比8割増の2311品目に達したことが明らかになった。一方で焼肉ホルモンざくろが21店舗目を出店し、ブロンコビリーは上期営業益57％増、いきなり！ステーキは黒字転換を果たすなど、大手の勢いは衰えていない。この記事を読むと、原価高騰の実態がどの部位・どの規模の店に重くのしかかっているのか、大手が出店・増益を続けられる背景に何があるのか、そして業態転換や看板メニュー強化という個店側の対抗策がどこまで有効かが分かる。飲食店倒産が上半期で過去最多の473件となった今、焼肉店経営者にとって「同じ市場で何が生き残りの分岐点になっているか」を把握することは、値上げ・メニュー改定・出店計画を判断する土台になる。
なぜ今、焼肉店の原価はこれまで以上に厳しいのか
焼肉業態の原価はもはや「牛肉が高い」という一言では済まない段階に入っている。米国の干ばつでハラミ・サガリの卸値が1キロ2000円台から2800〜2900円へ3割急騰し、これまで値ごろ感を担っていた内臓肉まで全面高になった。加えて帝国データバンクの調査では8月の食品値上げが前年比8割増の2311品目に達し、9月以降さらに増える見通しとなっている。