7月31日から8月18日の1か月間、タリーズやサンマルクカフェがベーカリー併設・上級業態への投資を相次いで発表した一方、鹿児島や倉敷では36年続いた老舗ベーカリーの閉店も報じられた。キャラクターコラボやコラボ商品の話題化施策も多数動いており、大手チェーンの客単価向上戦略と、地域密着型個店の淘汰が同時進行している構図が浮かび上がる。
この記事を読むと、大手チェーンがなぜ今ベーカリーを併設した上級業態に投資しているのか、その狙いと個店への影響が分かる。また、話題化のためのコラボ・ネーミング施策がどのようなパターンで使われているかも整理できる。さらに、地域密着型ベーカリーの閉店に共通する構造的要因と、自店が同じリスクを抱えていないか確認する視点も得られる。
客単価という一つの指標を軸に、大手の動きと個店の生存戦略を対比して読むことで、規模の異なる自店に何を取り入れ、何を捨てるべきかの判断材料になるはずだ。
なぜ大手カフェチェーンは今ベーカリー併設に走るのか
大手カフェチェーンがベーカリー併設という業態に相次いで投資しているのは、コーヒー1杯の単価では収益拡大の限界が見えているためだ。タリーズは新宿に全855店で唯一のインストアベーカリー導入店「PRIME FIVE」を出し、アルコールメニューも加えて夜利用まで想定している。スターバックスは同様の業態を既に4店舗展開しており、サンマルクカフェもベーカリー併設を1999年の創業時から続けている。